Articolo pubblicato in Bugnion News n.39 (Febbraio 2020) – Ascolta la versione Audio

Reinventare un piatto famoso e noto come quello della cotoletta non è cosa da tutti. Tuttavia, lo Chef stellato veronese Giancarlo Perbellini ci è riuscito ed ha brevettato la sua realizzazione.

Proteggere una ricetta tramite brevetto è una cosa abbastanza eccezionale dal momento che non è sufficiente che il prodotto che ne deriva sia “più buono” o “più saporito” rispetto ai precedenti, ma è necessario che esso risolva un problema tecnico.

Ci spieghiamo meglio. Per accedere al brevetto una ricetta deve essere tecnicamente inventiva, ovvero deve potersi tradurre in un metodo di realizzazione di un piatto che consenta di risolvere un problema tecnico in un modo non banale.

In questo caso, ad esempio, lo Chef Perbellini ha dovuto affrontare il problema della differente tipologia di cottura su una stessa cotoletta. Infatti, l’obiettivo dello Chef era quello di realizzare un prodotto cotto e crudo allo stesso tempo, senza trascurare la presenza della panatura, tipica del piatto milanese.

L’idea, afferma lo Chef in un’intervista, è nata come evoluzione di un piatto di Gualtiero Marchesi che presentò la cotoletta sotto forma di un cubo leggermente rosa per rispettare la carne di vitello.

Da lì Perbellini ha sviluppato la propria idea di unificare due sapori nello stesso prodotto. La cotoletta si presenta, infatti, da un lato croccante con l’impanatura e dall’altro rosa, quasi cruda, che è la parte più sugosa.

Oltre che per il deposito del brevetto, lo Chef si è fatto assistere da Bugnion per la tutela della forma esteriore del suo nuovo prodotto tramite l’istituto del design. Infatti, dopo averla realizzata, si accorse che l’idea degli opposti che si attraggono viene espressa anche visivamente e che l’estetica della cotoletta appariva molto originale e distintiva rispetto alla versione “classica” della cotoletta.

La tutela del design infatti, esula dagli aspetti tecnici del prodotto o del metodo per realizzare il prodotto, ma protegge le forme esteriori indipendentemente da come sono state ottenute.

Pertanto, in questo caso, un tentativo di raggiro del brevetto da parte di un terzo porterebbe comunque ad ottenere un prodotto con la stessa (o similare) forma estetica.

In altre parole, è stato costruito un sistema di protezione a “doppio taglio”: da una parte la tutela della tecnica di realizzazione (tramite brevetto) e dall’altra la tutela del risultato estetico (tramite design).

Ovviamente l’obiettivo di tutto ciò è quello di ottenere un’esclusiva sul prodotto, in questo caso sulla cotoletta cotta e cruda di proprietà appunto dello Chef.

Tutti noi ci auspichiamo presto di degustare questa nuova prelibatezza e auguriamo allo Chef Perbellini di proseguire nel suo successo!

© BUGNION S.p.A. – Febbraio 2020